Ma première expérience de cuisine moléculaire : l'oeuf à 65°C
S'il y a bien un truc qui me fascine en cuisine, c'est le fait de cuisiner un ingrédient d'une façon totalement innovante, inhabituelle, inédite. Et la cuisine moléculaire est une vrai révélation !
La première fois que j'ai vu un reportage sur Ferran Adrià (chef du très fameux "elBulli", meilleur restaurant au monde), j'ai été subjuguée ! Ce qui m'a le plus marquée je crois dans cette découverte de la cuisine moléculaire est le fait de "recréer" un jaune d'oeuf avec une préparation liquide autre : il avait pris une purée très liquide de petits pois et avait réussi à fasconner une structure à la texture identique à celle du jaune d'oeuf. Je trouve ça magique... mais en fait c'est scientifique !
Dans la série donc, l'oeuf à 65°C est une manière simple et peu coûteuse de faire ses premiers pas de chimie dans la cuisine. Dans le livre d'Hervé This "De la science au fourneaux" que m'a gentiment prêté Willy, voici le résultat de la cuisson d'un oeuf entier au four à 65°C :
"(...) l'oeuf entier, dans sa coquille, se laisse écaler, puis verser dans un bol : superbe masse laiteuse, coagulée mais tendre, de forme parfaitement régulière, dont le jaune a conservé un goût puissant de jaune frais et non un goût d'omelette ou d'oeuf dur."
Et c'est vrai ! Le jaune est crémeux, avec un goût splendide en bouche, et c'est très amusant de façonner une forme sur la mouillette de pain !
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1 heure 30
Pour 2 personnes :
2 oeufs
fleur de sel
1. Faire chauffer le four à 65°C (mesurer avec une sonde culinaire afin de s'assurer de l'exacte température).
2. Placer les oeufs sur la grille du four et laisser cuire une heure et demie.
3. Ecaler les oeufs. Au milieu de la masse laiteuse de blanc, récupérer le jaune d'oeuf. Le manipuler délicatement et le fasconner en longueur. Le disposer sur une mouillette de pain, saupoudrer de fleur de sel et déguster aussitôt.
Commentaires sur Ma première expérience de cuisine moléculaire : l'oeuf à 65°C
c'est impressionnant!
1h30 de patience !!!! Wahou !!!
Il ne m'avait pas dit qu'il avait ce bouquin Willy dis-donc !! Ca a l'air super bon (j'adore les oeufs et particulièrement le jaune...) !!
Très chouette ! J'essaierai un de ces jours !
et le blanc? il était bon aussi?
Chouette ,il faudrais que j'essaie aussi j'aime bien tester des nouveautés .
Bravooooo!!
Il me faut absolument essayer ça!
moi aussi je suis en extase devant la cuisine moléculaire ! Manger chez Elbulli, le rêve.... plus proche de nous et peut être plus "abordable" le resto de Thierry Marx près de Bordeaux est dans mes projets !
superbe ton oeuf
Et le blanc, laiteux et tout et tout... il devait être bien bon aussi ? C'est pas comme l'œuf molet si je comprends bien, le jaune est moins liquide ?
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