Nanie cuisine

31 août 2015

Une libre interprétation de la tête de nègre

Je continue dans ma lignée de concours, avec une réalisation pour le Concours de Goût de Monsieur Conticini.
Le thème est simple, mais néanmoins vaste : revisiter son gâteau préféré.

Quel est mon dessert préféré ? Pas si facile...
Je ne suis pas un bec sucré, il m'arrivait la plupart du temps quand j'étais gamine d'arrêter mon repas sur le fromage. J'ai donc souvent fait l'impasse sur les desserts de famille et les gâteaux de la boulangerie. Néanmoins, en grandissant, un gâteau trouvait mes faveurs chez le pâtissier : la tête de nègre, maintenant appelée meringue au chocolat.

Je remonte donc dans mes souvenirs d'enfance pour proposer une version revisitée, mêlant meringue, chocolat et vermicelles au chocolat. J'ai remplacé la crème au beurre au chocolat par une mousse plus aérienne.

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Préparation : 45 minutes
Attente : 1 heure
Cuisson : 1 heure 15 minutes

Pour 6 personnes :

  • 200 g de chocolat 50% de cacao
  • 6 oeufs extra-frais
  • 20 g de sucre vanillé
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 10 g de cacao en poudre
  • 20 g de vermicelles en chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier, battre vivement 6 jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé. Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Battre en neige ferme 4 blancs d'oeufs, les incorporer délicatement à la préparation au chocolat. Répartir dans 6 moules individuels en ferme de rectangle et tapissés de papier film. Garder un peu de mousse, environ 1 cuillerée à soupe, dans un petit bol (pour le décor). Placer au frais pendant 1 heure minimum. Ne pas hésiter à placer au congélateur 15 minutes avant le dressage pour rendre l'opération plus facile à réaliser.

2. Préchauffer le four à 120°C. Battre les 2 blancs d'oeufs restants en neige. Ajouter au fur et à mesure le sucre en poudre et le sucre glace. Battre à allure moyenne pendant 3 à 4 minutes : en arrêtant, la meringue doit former un bec d'oiseau sur le fouet. Mettre la meringue dans une poche à douille et répartir sur une tôle recouverte de papier sulfurisé : former 12 rectangles et des petites meringues qui serviront pour le décor. Placer au four pour 1 heure à 1 heure 15. 

3. Saupoudrer de cacao en poudre quelques petites meringues. Etaler un peu de mousse au chocolat sur chaque moitié de rectangle de meringue et saupoudrer de vermicelles en chocolat.

4. Procéder au dressage : placer un rectangle de mousse au chocolat entre deux rectangles de meringue. Décorer de petites meringues. Servir bien frais.

Note : dans la série des douilles proposées, j'ai utilisé la douille n°23.

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29 août 2015

Magrets de canard juste de dose de Chicorée Leroux

De nouveau un concours sur cette fin d'été, cette fois organisé par la Chicorée Leroux.

J'ai utilisé le nouveau format "Juste dose" : idéal pour doser précisément dans les recettes mais également pour une utilisation quotidienne de la chicorée.

La marinade à base de chicorée s'est merveilleusement bien mariée avec le canard.
J'ai également appliqué la méthode de cuisson du magret que m'avait montrée le Chef Damien lors de mon week-end Papillon à Toulouse.

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Préparation : 30 minutes
Attente : 2 heures
Cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 3 doses Juste Dose de Chicorée Leroux
  • 1 cuillerée à soupe de sauce soja
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon nouveau
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • sel
  • piment d'Espelette

1. Placer les magrets dans une boîte hermétique. Emincer l'oignon nouveau en rondelles et disposer sur les magrets. Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, les doses Juste Dose de Chicorée Leroux. Ajouter l'ail dégermé et pressé au presse-ail. Saler légèrement, assaisonner de piment d'Espelette. Répartir la marinade sur les magrets et fermer hermétiquement. Laisser mariner pendant 2 heures minimum, en remuant la boîte de temps en temps.

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2. Faire chauffer une poêle à feu doux. Débarrasser les magrets de la marinade et les placer côté peau dans la poêle. Laisser cuire sur feu doux pendant 45 minutes, en retirant régulièrement la graisse.

3. Filtrer la marinade en la passant dans une passoire. La faire frémir sur feu doux pendant quelques minutes. Au moment de servir, faire chauffer les magrets côté chair sur feu vif pendant 2 à 3 minutes. Servir chaud accompagné de la marinade réduite.

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28 août 2015

Tomates farcies végétariennes

Après une petit pause de blog pendant l'été, avec de belles rencontres et plein de choses à raconter (à venir bientôt !), je me relance dans les concours culinaires. 

Voici une recette pour le concours de tomates farcies organisé par Rougeline. Cette tomate fera un très bon accompagnement de votre viande ou de votre poisson.

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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

Pour 5 personnes :

  • 5 belles tomates
  • 1/2 courgette
  • 1/2 aubergine
  • 3 cuillerées à soupe de graines de couscous moyen
  • 1 cuillerée à café de curry en poudre
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 1/2 oignon rouge
  • sel
  • piment d'Espelette
  • huile d'olive

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Laver tous les légumes. Couper le chapeau des tomates, les évider avec une cuillère. Mélanger le curry et les graines de couscous, et répartir dans le fond des tomates. Recouvrir d'une tranche de courgette de 4 à 5 mm d'épaisseur, puis d'une tranche fine d'oignon rouge. Répartir sur le dessus des cubes de poivrons rouges et poivrons verts. Saler chaque tomate, et assaisonner de piment d'Espelette. Recouvrir du chapeau de la tomate. Terminer par un trait d'huile d'olive. Enfourner pour environ 45 minutes.

Tomates farcies végétariennes

3. Couper l'aubergine en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Quand elles sont bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant.

4. Servir les tomates chaudes sur une tranche d'aubergine grillée.

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Remarques :
- pour plus de facilité, évider les tomates au moyen d'une cuillère à pamplemousse (voir la photo)
- pour une version plus digeste, ne pas hésiter à peler les poivrons.

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15 août 2015

L'Auberge de Saint-Jean à Saint-Jean-de-Blaignac (33)

La poursuite des découvertes des tables étoilées de la région m'emmène cette fois à Saint-Jean-de-Blaignac, à l'est du département, quelques kilomètres sous Saint-Emilion.

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Nous profitons d'une table en terrasse couverte, avec une très belle vue sur la Dordogne.

Auberge de Saint-Jean à Saint-Jean de Blaignac (33)

Une coupe de champagne Veuve Clicqot pour commencer, accompagnée de magret séché maison.

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Avant de débuter, une très jolie mise en bouche.

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Sardine farcie brebis basque, chapelure de polenta,
brunoise de courgettes, velouté froid courgette basilic

 

Nous choisissons le menu du Hérisson, qui nous proposera une entrée, deux plats, fromages et dessert.
Nous accompagnons notre menu de différents vins au verre, de nombreuses découvertes très agréables.

Voici donc une entrée colorée et savoureuse pour commencer :

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Tomates multicolores, pomelos et avocat, tortilla chips et sorbet cacao 

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Suivie d'un poisson : alliance savoureuse et inattendue du Saint-Pierre et des abricots.

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Filet de Saint-Pierre poêlé, tranche de poitrine de noir de Bigorre,
chutney d'abricots, jeunes carottes et tétragone

 

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Avec délice nous enchaînons sur le plat de viande, un régal pour les yeux et pour les papilles.

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Côte de veau, haricots verts tiédis, pommes Dauphine aux amandes fraîches,
ketchup framboise-piquillos

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Difficile ensuite de se limiter dans le choix des fromages du chariot. La sélection de Pierre Rollet, fromager renommé de Libourne, nous offre un large choix.

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Enfin un très beau dessert à la pêche dont je me suis régalée. 

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Pêches blanches pochées sur un sable pressé, verveine, menthe et réglisse Stoptou

Quelques mignardises pour accompagner le café : financiers aux framboises et dulce au chocolat et fêve tonka :

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Mon avis :
      - Service : notre hôte est prévenante et de bon conseil, nous avons enchainé les plats sans attendre, c'est très appréciable 
      - Ambiance/Déco : la salle est belle, et la vue sur la Dordogne a rendu notre déjeuné des plus romantiques
      - Cuisine : de belles réalisations, des goûts intéressants, tout était très bon
      - Prix : le menu du Hérisson est proposé à 62 € par personne (sans les vins), ce qui est dans les tarifs d'un réstaurant 1 étoile Michelin
      - J'y reviens ou pas ? : Saint-Jean-de-Blaignac n'est pas souvent sur notre route. Je recommande chaleureusement cette table et la visite du village.

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04 août 2015

Crackers aux graines

Comme pour le billet précédent, voici une suite du week-end génial de Toulouse. Pendant le brunch du samedi, la talentueuse blogueuse Manon (blog Manon Ohlala) nous a gentiment confié la recette des crackers qu'elle nous avait fait.

J'ai fait quelques variations sur les proportions, et voici de quoi agrémenter l'apéro en accompagnement d'une tapenade par exemple.

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Préparation : 10 minutes
Attente : 12 heures
Cuisson : 1 heure 20 minutes

Pour 10 personnes :

  • 180 g de flocons d'avoine
  • 140 g de graines de lin brun
  • 90 g de sésame blond
  • 80 g de graines de courge
  • 90 g de graines de tournesol
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 60 cl d'eau

1. Mélanger toutes les graines dans un saladier. Y verser l'huile d'olive et l'eau. Couvrir d'un film et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préchauffer le four à 200°C. Etaler les graines sur une tôle, enfourner pour 20 minutes. Sortir la tôle et réaliser les découpes. Baisser le four à 150°C et enfourner de nouveau pour 45 minutes à 1 heure. 

3. A la sortie du four, laisser refroidir avant de servir.

Note : en fonction de l'épaisseur, il est possible que les crackers n'aient pas suffisamment séché. Ne pas hésiter à les laisser plus longtemps dans le four à 150°C.

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31 juillet 2015

Taboulé de chou-fleur, herbes fraîches et pignons torréfiés

Mon week-end à Toulouse (dans cet article) m'a fait redécouvrir cette belle astuce de réaliser les grains du taboulé avec les fleurs de chou-fleur. J'ai donc refait avec plaisir. 
Comme pour le taboulé, les ingrédients complémentaires peuvent être en fonction de vos envies. Je vous donne ici une version aux herbes, et des suggestions à la fin de la recette.

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 50 g de pignons de pin
  • 1 bouquet de persil
  • 1 petit bouquet de ciboulette
  • 2 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre blanc

1. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire torréfier les pignons de pin environ 5 minutes en les retournant régulièrement. Réserver.

2. Enlever les feuilles du chou-fleur, le laver rapidement. Râper les sommités afin de récupérer les fleurs. Découper au couteau les pignons. Laver puis ciseler le persil et la ciboulette. Mélanger le chou-fleur, les pignons et les herbes. 

3. Réaliser la vinaigrette en mélangeant le jus de citron avec l'huile d'olive. Saler, assaisonner de piment d'Espelette. Mélanger cette vinaigrette à la préparation de chou-fleur. Servir bien frais, en entrée ou en verrine apéritive.

Idées : les ingrédients peuvent être changés à l'envi. On peut également mettre un tartare de tomate (à mettre au moment de servir afin de ne pas détremper le taboulé), des petits dés de concombre, des radis coupés en rondelles fines...

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28 juillet 2015

Salade-in-box de haricots verts et tomates, oeuf et oignons rouge

En été, les haricots verts se méritent, mais la saveur des haricots frais est incomparable. Je les agrémente ici d'oeuf, de tomates cerises et d'oignons rouges.

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Je profite de cette recette pour participer au défi cuisine "C'est dans la boîte" organisé par Recettes de cuisine :

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 2 personnes :

  • 2 oeufs
  • 200 g de haricots verts
  • 1/2 oignon rouge
  • 10 tomates cerises
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 cuillerées à soupe d'huile de sésame
  • sel
  • piment d'Espelette

1. Faire cuire les oeufs environ 10 minutes. Les réserver au frais.

2. Equeuter et laver les haricots verts. Les faire cuire 10 à 15 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Dès la fin de la cuisson, les sortir avec une écumoire et les plonger dans un saladier d'eau et de glaçons. Les égoutter de nouveau et réserver.

3. Eplucher l'oignon et le couper en tranches fines. Couper les tomates en deux. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique et l'huile de sésame. Saler et assaisonner de piment d'Espelette.

4. Dans une boîte, disposer les différents ingrédients. Présenter la vinaigrette à part. Servir bien frais.

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Remarque : l'huile de sésame peut être remplacée par de l'huile de noix ou de noisettes, ou bien par une huile plus neutre comme de l'huile de tournesol ou de colza.

Salade de haricots verts et tomates, oeuf et oignons rouge 

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26 juillet 2015

L'Iguane à Mérignac (33)

L'Iguane est situé tout prêt de l'aéroport de Bordeaux-Mérignac, c'est la table du Chef Aurélien Sarre.

Dans une salle sobre mais élégante, notre déjeuner débute par une mise en bouche.

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Mise en bouche feta, poireau

Notre menu sera composé d'un plat et d'un dessert.

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Filet de Saint-Pierre, royale de trompettes de la mort et pulpe d'échalote

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Thon de ligne, aubergine, caprons en tempura et jus d'oignon rouge

Nous terminons par le dessert.

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La pêche blanche pochée, croustillant à la crème de cassis

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Le chocolat noir et poivre Voatsiperifery

Le poivre Voatsiperifery utilisé dans ce dessert est un poivre sauvage, parfumé et fruité, que l'on récolte à Madagascar.

Enfin, quelques mignardises pour accompagner le café :

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Mon avis :
      - Service : bon service, au petit soin pour une clientèle qui est souvent là pour des repas d'affaire. 
      - Ambiance/Déco : belle salle, élégante.
      - Cuisine : les plats sont parfaitement réalisés, avec justesse sur les cuissons et dans les dosages.
      - Prix : un peu élevé (35 € pour le plat, 48 € pour l'entrée et le plat ou le plat et le dessert, 55 € pour entrée-plat-dessert).
      - J'y reviens ou pas ? : déjeuner très agréable. La cuisine est très bonne, cependant je trouve le prix un peu élevé au regard des autres restaurants, voire des étoilés. Je conseille toutefois juste à côté la brasserie "L'Olive de Mer", avec un bon rapport qualité/prix, qui partage les cuisines de l'Iguane.

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24 juillet 2015

Pickles de courgettes au curry

C'est une recette qui m'a été donnée par ma maman, suite à la découverte pendant un apéro de pickles très parfumés. 
Le seul inconvénient est le fait de prévoir bien à l'avance.
La tasse indiquée dans les mesures est une tasse à café.

J'ai une autre version à réaliser avec un autre tour de main, je la ferai bientôt et me prêterai au jeu des recettes comparatives...

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Préparation : 15 minutes (sur 4 jours d'intervalle)
Cuisson : 10 minutes + 15 minutes

Pour 15 personnes :

  • 2,5 à 3 kg de courgettes
  • 1/2 tasse de sel fin
  • 4 tasses de vinaigre blanc
  • 4 tasses d'eau
  • 4 tasses de sucre en poudre + 1/2 tasse
  • 8 cuillerées à café de curry
  • 3 cuillerées à café de poivre en grain
  • 2 oignons (optionnel)

1. Jour 1 : laver, éplucher (ou non, comme vous le souhaitez) et épépiner les courgettes. Les couper en trancges de 2 cm de large puis en dés. Ajouter 1/2 tasse de sel et laisser reposer.

2. Jour 2 : jeter le jus et rincer les dés de courgettes. Réaliser un mélange avec le vinaigre blanc, l'eau, le sucre, le curry et les grains de poivre. Bien mélanger et verser sur les courgettes. Ajouter éventuellement les oignons épluchés et coupés en lamelles. Réserver.

3. Jour 3 : verser le sirop dans une casserole, ajouter la 1/2 tasse de sucre restante. Faire bouillir et verser sur les courgettes. Laisser reposer.

4. Jour 4 : verser courgettes et sirop dans une grande casserole et faire bouillir pendant environ 15 minutes. Retirer du feu et mettre dans un ou plusieurs bocaux. Fermer sans stériliser. Les bocaux peuvent se garder à l'air ambiant pendant quelques mois, ou bien être placés au frais pour servir les pickles froids.

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23 juillet 2015

Sabayon au champagne, nectarines jaunes

Suite à mon test de cocktail à base de Calvados et de champagne (le Cha Cha Calva), il me restait du champagne et cela faisait longtemps que je voulais me lancer dans un test de sabayon. 
Et avec succès ! Ce petit dessert fut un régal !

Il faut bien veiller à appliquer quelques techniques pour la réalisation du sabayon : un bain-marie, ne pas cesser de fouetter, puis surveiller dans le four parce que ça gratine très vite.

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :

  • 2 nectarines jaunes (ou 2 pêches jaunes)
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 12 cl de champagne

1. Eplucher les nectarines, les découper en quartiers fins et les disposer en soleil dans une assiette de présentation creuse (compter 1/2 nectarine par personne).

2. Dans un saladier, mélanger vivement au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le mélange a blanchi, ajouter le champagne, fouetter de nouveau. Placer le bol sur un bain-marie chaud (préférer un saladier en inox qui conduit mieux la chaleur du bain-marie). Continuer à fouetter vivement pendant environ 5 minutes : le mélange devient mousseux, épaissi et double de volume.

3. Préchauffer le four sur la position grill (environ 275°C). Répartir une à deux cuillerées à soupe du sabayon sur les nectarines, et passer sous le grill chaud du four environ deux minutes pour faire dorer le sabayon. Servir tiède.

Note : cette recette a été faite avec des nectarines, mais le sabayon au champagne se marie très bien avec d'autres fruits. Vous pouvez essayer avec des fruits rouges, des abricots, et pourquoi pas des tranches fines d'ananas.

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Sabayon de champagne aux nectarines jaunes

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