Panna cotta au basilic, tomates cerises, noisettes grillées

Avec le soleil qui repointe le bout de son nez, une envie de tomates revisistées, pour un amuse-bouche tout en fraîcheur.

Préparation : 20 minutes
Attente : 4 heures
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 20 cl de crème fraîche entière liquide
• 2 cuillerées à soupe de sirop de basilic
• 2 feuilles de gélatine
• une vingtaine de tomates cerises
• 50 g de noisettes

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le sirop de basilic. Quand elle parvient à ébullition, ajouter hors du feu la gélatine et bien remuer. Répartir dans 4 empreintes individuelles et réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur.

2. Couper grossièrement au couteau les noisettes. Les faire griller sur feu doux dans une poêle anti-adhésive. Réserver.

3. Au moment de servir, laver les tomates cerises et les couper en huit. Sur des coupelles de service, démouler l'empreinte de panna cotta, creuser le dessus, et y répartir les tomates cerises coupées, ainsi qu'autour de la panna cotta. Parsemer de noisettes grillées.

Variante : il est possible d'agrémenter les tomates cerises autrement. Couper toujours les tomates en huit. Mixer une dizaine d'autres tomates cerises avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, saler et assaisonner de piment d'Espelette. Dans un bol, mélanger le coulis avec les tomates coupées en morceaux et réserver au frais jusqu'au moment du service.

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Tapas de saucisse fine aux oignons et au piment doux

Lors de notre voyage culinaire, l'étape madrilène nous avait montré un délicieux tapas : la chistorra.

Cette saucisse, du nom d'origine txistorra, est une spécialité basco-navarraise. Bien que n'habitant pas si loin de l'Espagne, je n'ai pas trouvé cette délicieuse saucisse, alors je l'ai remplacée par de la saucisse fine. Le résultat est très bon, cela fait un tapas gourmand, mais il manque tout de même le piquant de la saucisse espagnole.

Ce tapas peut également devenir un plat en le servant en plus grande quantité et par exemple avec de la semoule.  

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes : 

• 250 g de saucisse fine
• 1 oignon blanc
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cuillerée à soupe de piment doux
• huile d'olive
• sel
• piment d'Espelette

1. Eplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir quelques minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive. Couper la saucisse en tronçons de 4 cm, et les faire revenir dans la poêle. Mouiller du vin blanc.

2. Ajouter le piment doux, saler, assaisonner de piment d'Espelette. Laisser mijoter 7 à 8 minutes sur feu moyen, le temps que le vin blanc s'évapore.

3. Servir bien chaud, et manger avec des piques en bois.

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Macarons au roquefort et au jambon de Bayonne

Si le roquefort se marie si bien avec le Sauternes, c'est probablement que ses attentions sucrées lui conviennent. Une autre source de sucré est la coque du macaron, et l'association fonctionne de nouveau à merveille !

J'ai ajouté à cette association quelques filaments de jambon de Bayonne, pas tellement pour le goût, mais essentiellement pour la texture : cela apporte à l'ensemble une tenue et une fermeté.

Et enfin j'ai mis quelques paillettes d'or sur la coque du dessus... Un vrai amuse-bouche pour les fêtes !



Préparation : 2 heures
Attente : 45 minutes à 1 heure 30
Cuisson : 15 minutes

Pour environ 45 macarons :

Pour les macarons :

• 200 g de poudre d'amandes

• 200 g de sucre glace
• 150 g de blanc d'œuf
• 200 g de sucre
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre bleu

Pour la garniture :

• 100 g de roquefort
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• sel
• poivre blanc
• 50 g de jambon de Bayonne en chiffonnade

1. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes en veillant à ce que le mixer ne chauffe pas la poudre (et ainsi éviter la formation d'huile). Passer le mélange à travers une étamine afin d'obtenir un grain très fin. Réserver.

2. Dans une petite casserole, mettre à cuire le sucre avec 50 ml d'eau. Porter à ébullition, et amener le sirop à 118°C. Dans le même temps, monter la moitié des blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet, ainsi que les colorants en poudre, et continuer à battre jusqu'à obtention d'une meringue ferme et nacrée.

3. Dans un saladier, bien mélanger le reste des blancs avec le mélange sucre glace-poudre d'amandes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et battre vivement pour obtenir une pâte plus souple. Ajouter ensuite délicatement mais rapidement le reste de meringue et "macaronner". A la fin du mélange, on doit obtenir un ruban avec la préparation.

4. Placer la préparation dans une poche à douille, et coucher sur du papier sulfurisé des disques d'environ 3,5 cm de diamètre. Laisser reposer les disques de pâte dans un endroit aéré pendant 45 minutes à 1 heure 30, le temps de laisser "croûter".

5. Préchauffer le four à 145°C, position chaleur tournante. Placer le papier sulfurisé sur deux ou trois plaques superposées et enfourner en bas du four. Laisser 14 minutes à 145°C.

6. Dans une assiette, écraser le roquefort à la fourchette et le mélanger à la crème. Saler et poivrer. Pour le dressage, déposer une noisette de crème au roquefort sur une coque de macaron. Recouvrir de 3 ou 4 lamelles de chiffonnade de jambon de Bayonne, et refermer avec une autre coque. Servir aussitôt.

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Mini-oeuf cocotte aux baies roses

Les oeufs cocottes c'est très bon, mais ça ressemble plus à un repas du dimanche soir. J'ai voulu prolonger le plaisir en proposant cette fois un oeuf cocotte en version apéritive : pour cela le format "mini" des oeufs de caille est tout à fait à propos !

Voici donc une recette simplissime mais qui peut faire son petit effet...

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes

Pour 6 personnes :

• 6 oeufs de caille frais
• 6 cuillerées à café de crème fraîche épaisse
• 3 cuillerées à café de baies roses
• sel

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Dans un bol, mettre la crème et la saler. Bien mélanger. Répartir dans des petits ramequins individuels. Casser sur le dessus un oeuf de caille, et enfin parsemer de baies roses grossièrement concassées (pour chaque ramequin, prévoir une cuillerée à café de crème, un oeuf et 1/2 cuillerée à café de baies roses).

3. Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four pendant 5 à 7 minutes, selon la cuisson désirée de l'oeuf. Servir chaud ou tiède.  

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Variation orange : carotte, crabe au yuzu, oeufs de saumon

Enfin cet ingrédient que j'ai tant recherché a fait son entrée dans ma cuisine : le jus de yuzu !

Le yuzu est un agrume chinois, introduit ensuite au Japon, dont le zeste et le jus sont très utilisés dans la cuisine asiatique. Concernant le jus, il est acide comme peut l'être le jus de citron, mais avec une saveur de mandarine qui le rend tout à fait particulier ! 

J'ai voulu participer à un petit concours de la blogosphère culinaire avec en ingrédient principal la carotte. Mais voilà comme je ne lis pas les règles du jeu, ma recette ne respectait pas tout ce qui était demandé...
Je vous propose tout de même cet amuse-bouche savoureux et exotique, qui sera du plus grand effet pour vos tables apéritives !

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :

• 2 grosses carottes

• 1 boîte de crabe (120 g)

• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse

• 2 cuillerées à café de jus de yuzu

• sel

• piment d'Espelette

• oeufs de saumon

1. Éplucher les carottes. Les cuire entières dans un grand volume d'eau salée, pendant 15 à 20 minutes : elles doivent être cuites mais rester fermes. Les retirer du feu et les laisser refroidir.

2. Dans un bol, mélanger le crabe égoutté avec la crème, ajouter le jus de yuzu. Saler, assaisonner de piment d'Espelette. Egoutter le mélange pour garder d'un côté le crabe et de l'autre la crème au yuzu.

3. Couper les carottes en tronçons d'environ 3 cm. Evider une partie du centre et garnir du mélange au crabe. Répartir les tronçons de carottes dans des cuillères apéritives, décorer d'un oeuf de saumon et entourer de la crème au yuzu.

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Macarons tex-mex

Toujours autant mordue de macarons, voici une petite association originale pour les coques sucrées, à servir en apéritif !

J'avais ajouté une petite lamelle de blanc de poulet (cuit par exemple comme dans l'étape 2 de cette recette), mais je n'ai pas trouvé que cela apportait grand chose à la recette. C'est pour cela que je le mentionne mais je ne le juge pas nécessaire...

Le piquant de la sauce basque réveille toute la douceur sucrée du macaron, l'association est surprenante...

 

Préparation : 2 heures
Attente : 45 minutes à 1 heure 30
Cuisson : 15 minutes

Pour environ 45 macarons :

Pour les macarons :

• 200 g de poudre d'amandes

• 200 g de sucre glace
• 150 g de blanc d'œuf
• 200 g de sucre
• 1 cuillerée à café de colorant en poudre noir

Pour la garniture tex-mex :

• sauce basque forte

• 1 avocat mûr

• 1 blanc de poulet cuit (facultatif)

1. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes en veillant à ce que le mixer ne chauffe pas la poudre (et ainsi éviter la formation d'huile). Passer le mélange à travers une étamine afin d'obtenir un grain très fin. Réserver.

2. Dans une petite casserole, mettre à cuire le sucre avec 50 ml d'eau. Porter à ébullition, et amener le sirop à 118°C. Dans le même temps, monter la moitié des blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet, ainsi que les colorants en poudre, et continuer à battre jusqu'à obtention d'une meringue ferme et nacrée.

3. Dans un saladier, bien mélanger le reste des blancs avec le mélange sucre glace-poudre d'amandes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et battre vivement pour obtenir une pâte plus souple. Ajouter ensuite délicatement mais rapidement le reste de meringue et "macaronner". A la fin du mélange, on doit obtenir un ruban avec la préparation.

4. Placer la préparation dans une poche à douille, et coucher sur du papier sulfurisé des disques d'environ 3,5 cm de diamètre. Laisser reposer les disques de pâte dans un endroit aéré pendant 45 minutes à 1 heure 30, le temps de laisser "croûter".

5. Préchauffer le four à 145°C, position chaleur tournante. Placer le papier sulfurisé sur deux ou trois plaques superposées et enfourner en bas du four. Laisser 14 minutes à 145°C.

6. Découper le blanc de poulet en fines lamelles. Eplucher l'avocat et le découper également en fines lamelles. Pour le dressage, déposer une noisette de sauce basque forte sur une coque de macaron. Recouvrir de 3 ou 4 lamelles d'avocat, puis d'une lamelle de poulet, et refermer avec une autre coque. Servir aussitôt. 

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Verrines de panna cotta au roquefort, noix et magrets séchés

Parfois il ne faut pas changer une équipe qui gagne ! Les associations roquefort/noix/canard restent un classique parmi les classiques, mais ça fonctionne toujours à merveille...

Fortement inspirée par les recettes de Anne du blog Papilles & Pupilles, et de la recette de Reine Sammut publiée par Anne Garabédian dans son magnifique ouvrage "Mes cours de cuisine - Reine Sammut à la Fenière de Lourmarin" (livre dont je vous parlerai très prochainement), j'ai voulu moi aussi essayer une panna cotta salée agrémentée de fruits secs.

C'était très bon, bien que j'ai trouvé la panna cotta trop ferme ; je vous conseille donc d'essayer avec une seule feuille de gélatine au lieu de la feuille et demie que j'ai utilisée.

Préparation : 15 minutes
Attente : 4 heures au minimum
Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes :

• 50 g de roquefort

• 20 cl de crème entière liquide
• 1 feuille de gélatine
• 30 g de noix
• 30 g de magrets séchés en tranches (sans le gras)
• poivre blanc

1. Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ecraser grossièrement le roquefort à la fourchette. Le mettre dans une casserole avec la crème, poivrer, et faire fondre sur feu moyen. Quand le roquefort a complètement fondu, essorer la feuille de gélatine et l'incorporer au mélange roquefort/crème. Remettre sur feu doux et mélanger quelques minutes sans faire bouillir.

3. Mixer grossièrement les cerneaux de noix et les répartir dans 6 verrines. Répartir sur le dessus la crème au roquefort. Placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

4. Emincer les tranches fines de magrets séchés. Les répartir sur le dessus des verrines avant de servir. 

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Yakitori boeuf-fromage

Un voyage culinaire (pour lequel je prends le temps de faire un long récit, à venir bientôt sur le blog...) et un déménagement plus tard, j'essaie de remettre de l'ordre dans mes photos, mes recettes, mes envies, mes idées de création, et j'essaie surtout de reprendre une activité normale !

Pour cette "reprise", je vous propose des brochettes à base de boeuf et de fromage, que l'ont voit servies dans les restaurants japonais.

La recette est simplissime et délicieuse : pour un apéritif ou bien le soir avec une salade.

 

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 minutes

Pour 4 personnes :

• 12 tranches de carpaccio de boeuf non assaisonné

• 120 g de comté
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja
• 1 cuillerée à soupe de mirin
• piment d'Espelette

1. Préchauffer le four à 200°C.

2. Couper le comté en 12 tronçons d'environ 5 cm de long. Piquer chaque morceau de fromage sur une pique en bois, puis l'entourer d'une fine tranche de boeuf. Réserver les brochettes sur une tôle.

3. Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, le mirin et le piment d'Espelette. Avec un pinceau, badigeonner chaque morceau de boeuf/fromage avec la sauce.

4. Cuire au four pendant 3 à 4 minutes. Servir chaud.

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Canelés salés au parmesan et à la coppa

Inutile de protester (Lolo), je sais : le vrai canelé est le canelé Bordelais, avec une recette bien précise, et le canelé salé est tout sauf un canelé !

N'empêche... C'était pas mal... Je l'ai cuit 45 minutes, mais je pense qu'il leur aurait fallu 5 à 10 minutes supplémentaires... J'ai utilisé des moules en silicone, probablement le comportement (et le temps de cuisson) n'est pas le même avec les moules en cuivre...

En tout cas une idée sympa pour l'apéritif !

Préparation : 15 minutes
Attente : à faire 48 heures à l'avance
Cuisson : 45 à 55 minutes

Pour environ 22 canelés :

• 1/2 litre de lait

• 4 jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 100 g de farine
• 60 g de beurre cru fondu
• 30 g de parmesan râpé
• 100 g de coppa
• sel
• piment d'Espelette

1. Dans le bol du robot, placer le lait, l'oeuf entier et les jaunes, la farine, le beurre fondu et le parmesan râpé. Saler, assaisonner de piment d'Espelette. Battre avec la feuille du robot, puis placer au réfrigérateur pour 24 à 48 heures.

2. Préchauffer le four à 200 °C.

3. Couper la coppa en fins petits dés. Sortir l'appareil à canelé du réfrigérateur, bien remuer la pâte à la louche, et répartir dans les moules à canelé. Ajouter dans chaque empreinte quelques dés de coppa. Faire cuire au four pendant 45 à 55 minutes : les canelés doivent être bien dorés à l'extérieur, fondants à l'intérieur. 

4. Servir tièdes ou froids.

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Macarons au foie gras

Depuis le temps que j'en entendais parler... Il me fallait essayer cette version salée des macarons. C'est chose faite ! Et c'est très raffiné, et rend l'apéritif très chic !

Et puis l'occasion de célébrer en ce 20 mars la Journée du Macaron !

Préparation : 2 heures
Attente : 45 minutes à 1 heure 30
Cuisson : 15 minutes

Pour environ 45 macarons :

Pour les macarons :

• 200 g de poudre d'amandes

• 200 g de sucre glace
• 150 g de blanc d'œuf
• 200 g de sucre
• (pour les macarons noirs) 1 cuillerée à café de colorant en poudre noir
  ou (pour les macarons roses) 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge

Pour la garniture au foie gras :

• 150 g de foie gras (comme par exemple celui-ci)

• 5 cl de crème fraîche liquide

1. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes en veillant à ce que le mixer ne chauffe pas la poudre (et ainsi éviter la formation d'huile). Passer le mélange à travers une étamine afin d'obtenir un grain très fin. Réserver.

2. Dans une petite casserole, mettre à cuire le sucre avec 50 ml d'eau. Porter à ébullition, et amener le sirop à 118°C. Dans le même temps, monter la moitié des blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet, ainsi que les colorants en poudre, et continuer à battre jusqu'à obtention d'une meringue ferme et nacrée.

3. Dans un saladier, bien mélanger le reste des blancs avec le mélange sucre glace-poudre d'amandes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et battre vivement pour obtenir une pâte plus souple. Ajouter ensuite délicatement mais rapidement le reste de meringue et "macaronner". A la fin du mélange, on doit obtenir un ruban avec la préparation.

4. Placer la préparation dans une poche à douille, et coucher sur du papier sulfurisé des disques d'environ 3,5 cm de diamètre. Laisser reposer les disques de pâte dans un endroit aéré pendant 45 minutes à 1 heure 30, le temps de laisser "croûter".

5. Préchauffer le four à 145°C, position chaleur tournante. Placer le papier sulfurisé sur deux ou trois plaques superposées et enfourner en bas du four. Laisser 14 minutes à 145°C.

6. Dans un blender, mixer le foie gras avec la crème liquide. Garnir les coques de macarons de cette préparation.

 

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